清晨两点，北京向阳大悦城B1层的王繁星面馆仍飘着猪油香。 穿西装的金融民工和戴鸭舌帽的潮人挤在明档前，盯着厨师颠勺爆炒腰花——这碗价格48元的现炒双浇面，正在北方商场里发明单店月销150万的奇观。

  这不是孤例。当传统面馆困在预制菜争议里，一批贴着现炒浇头无预制标签的新派本帮面馆，正以每年300%的增速攻城略地：

  • 上海老字号福和面馆改造后客单价直冲50元，反在南京新街口登顶面馆抢手榜

  这些带着镬气的新派面馆背面却隐藏餐饮业最阴险的赌局——用40-50元高价面冲击北方商场，既要压服北京白领为甜咸重油买单，又得在商场租金压力下死守现炒形式。

  当浓油赤酱撞上消费降级，这场本帮面北伐运动，究竟是品类晋级的富丽回身，仍是本钱催生的泡沫狂欢？

  本帮面是上海本帮菜重要的组成部分，其脱胎于本帮菜，又是本帮菜菜系的延伸。

  一方面，承继了本帮菜 “浓油赤酱（即重油、重酱油、重糖）”、口味甜咸适中的特征；另一方面，又延伸了本帮菜的经典技法。

  如浇头的制造，选用了本帮菜中响油鳝丝的烹饪办法，将鳝丝煸炒到香脆，再参加酱油、糖等调料熬制而成。

  现在，本帮面早已脱胎于本帮菜，构成了独立的面食系统，且汤底和面条的挑选与调配也有了本身的特征。

  汤底方面，以清炖骨汤的白汤为主，后又细分出了用酱油调配白糖熬制而成的红汤； 面条方面，以细面为主，口感偏硬且弹性十足，煮制时需精准操控时刻以防糊化，这体现了上海人对“筋道”的寻求。 口味方面，均以酱油和糖谐和出浓郁色泽与复合风味，如有酥而不腻的大排面、甜辣肉丁的辣肉面、葱香浓郁的葱油拌面等等。

  本帮面最早可追溯到19世纪末，和本帮菜馆一同鼓起，直到20世纪初，主打本帮面的小馆渐渐的出现，以胡同小店为主，并构成了以“浓油赤酱”为特征、浇头现炒的经典传统，服务本地居民，且价格亲民，未构成规模化品牌。

  现在，本帮面馆早已成为上海人的“面食食堂”，且数量很多，比其他品类店肆开店愈加密布。如在群众点评上，查找“面馆”的数量竟有7万多家，比“咖啡馆”还要多出四万多家。

  仅仅这些面馆多以老字号为主，鲜少有连锁品牌出现。直到2023年 - 2024年，本帮面新锐品牌相继兴起，并开端向现代品牌化方向转型，一起加快全国扩店。

  如2023年，王繁星面馆在郑州建立，主打“现炒单浇”“无预制”等概念，2年时刻在北京、青岛、杭州等十多个城市扩店近40家，其间部分门店单店月营收破百万。

  同一时刻，哈尔滨品牌阿大排档从上一年开端向北京扩店，到现在为止，已在北京向阳大悦城等商城连开6家门店，并且在长春、大连、黑龙江等城市共开店18家。

  一方面保存原有书法LOGO，新增“本帮”印章强化地域特征，选用复古绿与橙色彩配的主视觉色彩，既连续老上海风情，又添加年青生机；

  另一方面，经过旧式价码牌、密布灯箱菜单、书法牌子等元素，营建贩子烟火气，弱化连锁标准化痕迹。

  品牌化改造后，其先后在北京、南京、合肥开设了多家首店，加上上海的门店，共有13家门店。

  在交际媒体端，本帮面馆热度一路飙升，获得了巨大的曝光量。如小红书上，“本帮面馆”种草笔记举目皆是，高达数万篇；抖音上，其有关论题也获得了上千万的播放量。

  从区域热度来看，许多本帮面馆成了区域榜前三。如群众点评显现，北京排名前三的面馆，除了老网红“勇盛牛肉面”，其他均为福和面馆和阿大排档的本帮面馆。

  在这些热度的加持下，许多本帮面面馆排队现象适当常见。如坐落青岛万象城的王繁星面馆，有网友吐槽：“周末去吃，排了半个小时，都没排到。”更有新闻媒体报道，王繁星面馆已有一些门店做到了月营收150万。

  和传统上海本帮面馆相较而言，那些走红的一些品牌，为达本钱帮面馆连锁化的方向进化，在产品、选址、定价、卖点等方面展开了一系列晋级。

  本帮面的中心竞赛力就在于现炒浇头，这但是其 “浓油赤酱” 风格的会集展示。就拿响油鳝丝浇头来举例，现炒的时分参加足量的酱油与糖，经过高温炒制，鳝丝的外表裹满了酱汁，色泽红亮，滋味鲜甜咸香，可谓本帮面共同风味的典型代表。

  为了把这种 “现炒浇头” 出现得更直观，上述主打本帮面的品牌纷繁把传统 “浓油赤酱” 的现炒浇头工艺进行扩展，凭借明档厨房 + 猛火现炒来强化消费体会。

  阿大排档在门头、墙面以及明档窗口都展示着 “有必要猛火现炒”“鸡汤新鲜现炖” 这类标语，厨师现场翻炒鳝丝、腰花等食材，顾客可以直观地感受到食材的新鲜度与锅气。

  王繁星面馆、福和面馆经过不锈钢托盘展示生料，合作开放式厨房规划，将现炒进程转化为强壮的视觉冲击力，增强顾客的信赖感。

  2、产品方面，以现炒浇头面为中心，经过“主食+小吃+汤品”复合产品线，统筹传统与立异，构成差异化竞赛力。

  新式本帮面馆的产品与传统本帮面馆有显着差异，首要由现炒浇头面、小吃和汤品三条产品线构成。

  传统的上海本帮面馆产品 SKU 在 80 个以上，且不少是预制类产品，导致功率低下、出品不稳定，还难以展示本帮面特征。

  所以，新式本帮面馆开端精简菜品，将 SKU 操控在 40 左右，像王繁星面馆把SKU 从80个缩减至40 - 50个，上海的网红品牌毒蛇面馆更是把SKU 砍到了20 - 30个。

  除了精简菜品，它们还在产品矩阵方面下功夫，构成了以现炒浇头面为中心，“主食 + 小吃 + 汤品” 的本帮复合风味产品线。

  比方王繁星面馆主打 “现炒双浇面”，像腰花猪肝拌面、鳝丝虾仁拌面等，尽显 “浓油赤酱” 的本帮风味。此外，还新增了排骨年糕、炸猪排、本帮熏鱼等上海特征小吃，经过 “免费续面”“免费鸡汤” 等战略提高性价比，一起保存了素鸡、鸡毛菜等经典配菜，延伸运营时段，掩盖早午晚餐及夜宵。

  阿大排档则以上海本帮面为中心，结合胡同小吃与现制浇头，构建差异化产品矩阵。其本帮现炒浇头面有招牌猪肝腰花拌面、上海大排汤面、小炒黄牛肉拌面、葱油拌面等；小吃包括本帮熏鱼、生煎包与小笼包、熟醉大头虾等；汤品有老上海酱排骨、私房鸡汤等。

  一方面，在保存 “浓油赤酱” 基底的根底上，调整甜度并添加辣味选项，比方推出辣炒鸡杂浇头；另一方面，交融湘菜等元素，推出小炒黄牛肉、麻辣鸡丝等浇头，以扩展口味普适性，招引更多顾客。

  这类面馆在选址战略上与很多中式面馆较为类似，均倾向于布局一线城市的高端商场。

  如阿大排档、福和面馆等品牌，纷繁扎堆在北京三里屯、向阳大悦城等闻名商圈；福和面馆的不少新店亦藏匿于上海松江形象城、南京新街口等购物中心内。

  扎根一线城市中心商圈的战略成效显著：一方面，借由商圈的稀缺性区位，营建出热烈的消费气氛；另一方面，以高端商场的场景背书强化品牌形象，为较高的客单价供给 “高品质体会” 支撑。

  4、定价方面，人均消费会集在 40-50 元区间，处于面馆赛道中偏高价位。

  以福和面馆为例，其北京首店人均消费达50元，某点评套餐（猪肝腰花面 + 青菜 + 可乐 + 酸豆角 + 紫菜汤）价格44.8元，展示出对性价比与品质感的平衡。

  阿大排档客单价亦在40-50元左右，如北京向阳大悦城门店48元一碗的虾仁鳝丝面，浇头量足占半碗，以真材实料支撑价格定位。

  王繁星面馆客单价跨度30-60元，单品中，招牌拌面28元、大肉面32元、腰花猪肝拌面35元，根底款定价亲民；若叠加28元炸猪排、18元酒酿圆子等小吃，客单价则轻松打破百元，构成 “主食 + 小吃” 的价格分层战略，掩盖不同消费场景需求。

  高价本帮面馆的 “热度” 能否继续，取决于其能否在消费理性化、口味地域化、竞赛白热化的三重应战中找到平衡支点。

  从当时商场体现与职业趋势来看，这一赛道的 “故事” 或许出现 “部分高热、全体分解”的格式，而在这种竞赛格式下，其若想长时间存续下去，其要面临价格、口味、功率的三重博弈。

  高价本帮面馆的走红，实质是对餐饮职业 “预制化” 趋势的逆向批改。当许多高价面馆因 “预制感” 备受顾客诟病时，新式本帮面馆则经过明档规划、手作蒸点、场景再造，并砍掉预制浇头号方法，营建锅气十足的消费体会，快速杀出重围。

  它们经过“商城化选址 + 上海复古风装饰”稳固商场，将客单价稳定在40-50元区间。初期，品牌依托稀缺性定位与 “现炒” 典礼感，招引了很多尝鲜客。但持久来看，这一价格能否支撑运营要存疑：

  一方面，消费理性化趋势下，超 70% 的一线 元以下的午饭，而高价本帮面馆客单价是这一水平的 2-2.5 倍，与干流刚需消费脱节； 另一方面，花了钱的人 “非刚需高价餐饮” 的容忍度继续下降。典型事例是，和府捞面主品牌经过降价 30% 完结销售额增加 50%，印证了性价比战略的商场号召力。

  而本帮面馆企图经过 “本帮小吃 + 现炒面食 + 商城化选址” 支撑 “高价系统”，实则是高风险操作 ——既要面临刚需客群的价格排挤，又要在高端餐饮全体遇冷的环境中证明 “现制溢价” 的无法代替性。

  本帮面 “甜咸重油” 的风味特质是其差异于其他面食的中心标识，却也成为全国化扩张的首要瓶颈。

  在北方商场，超60%的顾客反应本帮面“过甜过咸”“油腻感强”，青岛、北京等地门客乃至直言 “齁咸”“吃多了发腻”—— 这种根植于江南饮食文化的浓味特征，与北方偏好的清新、咸香口味构成明显抵触。

  虽然部分品牌测验引进湘菜元素，推出小炒黄牛肉、酸辣鸡杂等辣口浇头谐和风味，却堕入 “两端不巴结” 的为难地步：非沪顾客以为 “甜辣混搭不行朴实”，而上海本乡门客则批判 “失掉本帮魂”，直言 “改进后怪样子，吃不出老滋味”。

  这种口味争议暴露出新式本帮面馆的深层应战：如安在保存地域特征与习惯全国口味之间找到平衡支点。

  从产品逻辑看，单纯叠加外来风味易导致品类定位含糊，而彻底坚守传统则难以打破地域壁垒。破局之路需分两步走：

  短期，可推出 “轻辣版”“低糖版” 等改进浇头缓解争议，一起经过免费续面、套餐组合（如 “主食 + 地域小吃” 调配）提高消费性价比，下降初度测验门槛； 长时间，则需构建 “现炒浇头中心层 + 地域小吃延伸层” 的复合产品线 —— 以现炒工艺保存 “浓油赤酱” 的差异化回忆点，一起融入本地特征小吃（如北方的酱牛肉、南边的炸猪排）构成口味缓冲带，再经过供应链标准化提高出餐功率，为全国扩张奠定根底。

  唯有让 “浓油赤酱” 从地域桎梏转化为品类辨认符号，而非扩张拦路虎，新式本帮面馆才能在 “标准化功率” 与 “个性化体会” 间找到可继续的平衡，真实的完结从 “地域美食” 到 “全国品类” 的跨过。

  现炒形式虽能拉升消费体会，实则对供应链和门店运营提出两层检测。以和府小面小点为例，其明厨亮灶的现炒档口仅装备两口炒锅，高峰期出餐功率遭受天花板，顾客等餐时长乃至拉长至90分钟。

  更值得重视的是，中心厨房与现场制造的平衡木难踩：虽然门店高调打出手作蒸点概念，但实操中蒸点全由中心厨房统配，这种前厅现炒烟火气与后厨预制工业化构成的认知错位，恐将加深顾客信赖裂缝。

  而更实际的盈余拷问在于，中心商圈的租金本钱一般啃食15%-20%的营收，人力本钱更是蚕食20%-25%的流水，多重本钱高压下，品牌方如安在价值感与盈余模型之间找到黄金分割点？